"消费降级"这一现象对于众多餐饮从业者而言并不陌生。

众多火锅品牌早已纷纷采取"降价"策略。在2023年，海底捞的人均消费已跌破百元大关，降至99.1元。同样，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，其人均消费也从150.9元下滑至142.3元。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络 

然而，从消费者的实际感受来看，"降价"的氛围并不明显，反而菜品的份量减少成为了显而易见的事实。消费者往往能够理解火锅店因经营成本上升而适度调整价格，但若是价格上涨的同时菜品份量却在不断减少，这就会感到难以接受。

过去，食客们常常以"没有一顿火锅解决不了的事"作为口头禅。但如今，对于那些动辄人均150元甚至200元的高价火锅，许多打工人已经表示“高攀不起”。

在郑州的一家巴奴毛肚火锅店，两位顾客选择了两小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜作为他们的餐点。结账时，在使用了折扣券之后，他们共花费了380元，平均每人消费了190元。

根据以往在巴奴用餐的经验，一般来说，一份牛肉和一份毛肚就足够两位顾客享用。然而，这次他们选择点了两份牛肉，原因是第一份88元的澳洲奶香牛小排在涮了几片后就所剩无几，因此他们不得不再次点了一份69元的雪花肥牛。值得注意的是，这次他们仔细数了数，发现雪花肥牛一共只有七片，每片的价格接近10元。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

按照餐厅的标准，一小份肉的份量应该是75至85克。如果以85克作为一小份的计量标准，那么一斤雪花肥牛的价格将超过400元，这比市场上的价格高出数倍。尽管之前巴奴的一份肉价格也在五六十元左右，但那时的份量明显比现在要多。因此，许多顾客认为现在的价格已经难以承受。

除了肉类价格上涨外，火锅店的蔬菜价格也在逐渐攀升。早在2023年初，巴奴就曾因“18元5片天价土豆”而引发争议。尽管官方回应称实际上5片是小份土豆的正确价格应为9元，但网友们仍然表示难以接受。

到了今年315，西安一家海底捞校园火锅又被曝6元一份的娃娃菜只有4片。消费者向店长反映后，对方解释称刚开业，想看下学生的反馈，从而适当增加或者减少菜量成本。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

 

降本增效的风，终究还是吹到了火锅赛道。追根究底，不止一位火锅店老板发现，火锅的人气开始断崖式下滑，生意越来越不好做。

楠火锅与海底捞、巴奴等火锅品牌有所不同，其主打特色是“小碗菜”，每份的分量相对较少。在楠火锅中，多数顾客钟爱的牛油锅底，虽然一份售价为38元，但其成本亦相当可观。该锅底包含一斤牛油底料和一斤渣料，其中牛油底料的成本价即高达18元一斤，而辣椒、花椒等渣料每斤也至少需要十几元的投入。因此，仅锅底的成本就占据了30元以上。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

在火锅店的盈利构成中，菜品无疑是重要的利润来源。据一些火锅餐饮供应商透露，火锅店里毛肚的质量存在很大差异。例如，黄牛毛肚的口感较为柔软，成本为42元一斤，而水牛毛肚口感更为脆爽，但成本也相对较高，进货价能达到58元一斤。类似的情况还存在于猪黄喉和牛黄喉的选择上，如果顾客不特别询问，许多商家并不会主动说明其中的差异。

在火锅菜品中，肥牛卷也是消费者常点的热门菜品。然而，肥牛卷的品质差异较大，这从肉质的松散程度、下锅后的成色变化以及入口的嚼劲等方面都能体现出来。品质较差的肥牛卷容易解体，煮熟后还会微微发红，其成本仅为14元一斤。而品质较好的肥牛卷则成本较高，达到20元一斤。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

对于火锅店而言，如果客单价设定在100元以上，那么为了符合这一价格定位，他们多数会努力确保菜品的品质处于相对较高的水平。为了在成本上做出调整，一些火锅店可能会选择在人工方面节省开支，例如缩减门店人员数量。此外，为了降低菜品损耗，当天未能售出的菜品往往会成为员工的餐食。

面对日益加剧的成本压力，多家热门连锁火锅品牌已将其反映在经营策略中。为了吸引更多消费者，各品牌纷纷推出了具有吸引力的"打工人套餐"。例如，海底捞推出的168元欢聚双人餐，湊湊火锅推出的188元和208元午市双人餐，以及巴奴毛肚火锅的244元两人工作日尝鲜套餐，均显著降低了客单价，从原先的150元左右降至120元区间。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

从各品牌的财报数据中，我们也能观察到这一降价趋势。2023年，海底捞的人均消费水平达到了近年来的最低点，为99.1元，较2022年的104.9元有所下降。同样，九毛九集团旗下的怂火锅，其人均消费也从2022年的128元下降到2023年的113元。另一家连锁火锅品牌湊湊火锅，虽然其人均消费在呷哺呷哺旗下品牌中仍领先于海底捞和怂火锅，但也从2023年的150.9元下滑至142.3元。对此，呷哺呷哺解释说，这是为了应对市场变化，湊湊对部分菜品增加了小份菜选择。

然而，对于消费者而言，尽管品牌方在财报上呈现出降价趋势，但在实际消费体验中，"降价"的感受却并不明显。消费者普遍反映，火锅菜品的份量有所减少，这成为了品牌方实际降低成本的一种方式。对于热爱火锅的消费者来说，他们理解并接受因经营成本上升或服务水平提高而带来的适当涨价。但是，当价格上涨的同时，菜品份量却不断减少，这无疑会让消费者感到不满。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

曾几何时，"没有一顿火锅解决不了的事"成为了食客们的口头禅。然而，如今人均消费动辄150元甚至200元的高价火锅，已经让许多消费者感到负担沉重，甚至发出"高攀不起"的感叹。这无疑给火锅品牌提出了新的挑战，如何在保持品质和服务的同时，更好地满足广大消费者的需求，成为了火锅品牌必须面对的问题。

在疫情的影响下，许多行业都遭受了不同程度的冲击，然而人们对火锅的热情却迅速恢复。《中国餐饮发展报告2022》指出，尽管我国火锅市场规模在2020年受到疫情影响下降至5268亿元，但在2021年迅速反弹至5630亿元。这一趋势在2022年得到了进一步的延续，火锅行业吸引了大量资本的涌入。仅在2022年上半年，火锅行业就发生了5起重要的投融资事件，其中珮姐重庆老火锅更是成功获得了亿元级的A轮融资。

各大火锅品牌也在这一时期积极扩张，加剧了市场竞争。从2022年5月开始，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开设了新店，其中合肥首店在开业当天因客流过大而婉拒了100多桌客人。同年7月，朱光玉火锅馆成功进入上海市场，其翻台率一度稳定在每天6次，月营业额高达500万以上，成为上海疫情期间的热门餐饮门店。到了9月，珮姐重庆老火锅在北京合生汇和三里屯连续开设两家新店，正式营业后的第一个中秋节假期，门店的等位号码一度排到了四五百号，显示了其强大的市场吸引力和竞争力。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

 那段时间，网红火锅品牌不断涌现，短视频平台的探店博主们，推广单子接到手软。每隔一阵，就会听说行业里又一个牌子“做起来了”，听着心就痒。

尽管加盟费、管理费及实际投资金额均出现显著增长，网红品牌的强大吸引力仍然令众多餐饮从业者为之折服。往往在门店装修期间，就已有众多消费者主动上门咨询开业时间。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

然而，仅凭“网红”概念是难以维持长期成功的。若选址稍显偏远，且食客并非仅因网红效应而光顾，则到店就餐人数相较于繁忙地段可能会大幅减少。网红风潮来去匆匆，热度虽高，但消散亦快。对于火锅餐饮从业者而言，去年一整年火锅品类并不如期待中的那样继续爆发，不仅是个体火锅店受到冲击，许多连锁火锅品牌也面临困境。

例如，谭鸭血火锅的门店数量自去年年初的654家锐减至年底的470家，一年间关闭了180多家门店。小肥羊这一曾经风靡一时的品牌，其门店数量也从鼎盛时期的760家大幅缩减至目前的100多家。湊湊火锅的创始人张振纬所创立的谢谢锅，尽管曾获得1.5亿美元的天使轮融资，并在上海、广州和深圳开设了四家门店，还计划于2022年将全国门店数扩展至40至50家，但如今所有门店均已关闭。

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此外，由陈赫、薛之谦等明星加持的火锅品牌也失去了昔日的光环。贤合庄卤味火锅，其鼎盛时期拥有800多家门店，但如今北京、上海、广州、成都等地的门店已全部关闭，全国门店数量仅剩几十家。另一家名为上上谦串串香火锅的品牌，目前仅剩下广州正佳广场和上海南京东路步行街两家门店，而在发展高峰期曾拥有近30家门店。

根据企查查提供的数据，2023年火锅相关餐饮企业的注销吊销数量累计已超过3万家。

火锅，一度是00后群体与家人朋友欢聚时的理想之选。回溯至2013年，巴奴火锅的受欢迎程度非同一般，顾客自晚上7点起便需排队等候，直至10点方能入座品尝。然而，时至2022年，再度光临巴奴，未点酒水的情况下，人均消费已逼近200元大关。相较于某些连锁火锅品牌，其口味不够鲜明，餐后身上留下的味道却较重。在价格相差不大的情况下，消费者愈发倾向于选择那些服务周到、环境优雅的就餐场所。

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曾有美食博主在一家知名连锁火锅品牌体验后，发现人均消费近三百元，对此表示难以理解。鉴于该品牌历来以朋友聚会等普通社交场合为定位，该博主认为，只需稍加投入，两人便可享受到更高品质、更优雅环境的火锅体验，甚至无需亲自动手涮煮食材。

火锅，长期以来都是当代职场人社交互动、缓解压力的重要媒介。然而，在当下这个崇尚性价比的时代，由锅底、菜品、门店装修等成本共同构筑的高昂客单价，似乎让火锅在不少年轻人心中的地位逐渐滑落，甚至沦为选择鄙视链的底端。

                                                                                                                                                         ▲图片素材来源于网络

低价竞争似已成为餐饮行业的普遍现象，尤其在火锅领域。然而，业界专家指出，消费者对于9.9元等低价优惠已显得麻木，价格趋同并未激发更多兴趣。当某网红火锅店附近一公里内突然涌现三家不同品牌的小火锅店时，市场风向已悄然转变。这些小火锅店以“市井风”“地摊风”为特色，店面小巧，员工精简，有效降低了客单价，同时沿用了传统川渝巷子火锅的风格，以轻资产、接地气的策略吸引消费者。

在经济压力加剧的背景下，消费者对高价火锅的抵触情绪日益增强，迫使高价火锅店寻求转型。以海底捞为例，该品牌推出了人均80元左右的副牌“嗨捞火锅”，减少了原有服务内容，并积极开放加盟，寄望于城市加盟商能助其一臂之力。与此同时，原本以毛肚等明星产品为主打的巴奴火锅，也推出了桃娘下饭小火锅，其6款小火锅价格均在30元以内，配菜价格不超过10元，主打一人食概念。

原本并未涉足火锅市场的餐饮企业，也开始觊觎这块利润丰厚的生意。例如，水饺品牌喜家德去年推出了类似“小火锅”的菜品；阿香米线也在北京、上海七家门店推出了“阿香小火锅”；而南城香更是以37.8元的超低价自助小火锅在北京市场迅速走红，被网友戏称为“穷鬼套餐”。

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然而，随着越来越多的企业涌入火锅市场，竞争愈发激烈，不少品牌在低价策略中失去了原有的市场地位。以呷哺呷哺为例，该品牌于2014年上市时，客单价仅为44.4元，以其平价优质的火锅产品吸引了大量学生和打工人群体。然而，随着创始人贺光启希望将品牌向中高端方向发展，呷哺呷哺的客单价一路飙升至2023年的62.2元，原本的平价标签相较30左右的小火锅也并不平价了。

尽管贺光启推出了定位更高的湊湊品牌，并计划推出高端烧肉品牌趁烧，但呷哺集团的整体业绩并未实现预期增长。2021至2023年，呷哺集团累计亏损总额达8.45亿元。其中，湊湊品牌在一、二、三线城市的同店销售额增长率遭遇了两位数的同比负增长，显示出中高端市场定位的湊湊品牌受到了较大的市场冲击。

除此之外，尽管趁烧的客单价超过了呷哺呷哺和湊湊，但在高调启动后却逐渐沉寂。随着广州、深圳的门店陆续关闭，目前仅剩下上海龙华会一家门店仍在运营。在2023年的年报中，贺光启将湊湊的亏损归咎于“当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软”。他进一步强调，受外部环境影响，整个餐饮行业在2023年经历了严重的“内卷”。

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显然，火锅行业日益激烈的价格战已经对众多参与者的生存空间造成了挤压。刘一手火锅的总裁兼CEO尹伊在接受采访时指出，火锅店面临着高人工、高房租和高原料成本的“三座大山”，因此价格战并非长久之计。对于那些正在寻求转型的连锁品牌来说，小火锅更像是在消费降级背景下的“权宜之计”。

今年3月上旬，巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵所持股的公司，正式撤出了桃娘下饭小火锅。其实，这一决策早有预兆。在2023年年底，杜中兵就公开表示，考虑到公司整体能力有限，他希望巴奴能够更专注于主业务的发展，而非拓展副业。

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然而，对于普通的个体商家来说，他们仍需经历一轮又一轮的市场洗牌。尽管如此，仍有人坚守在餐饮行业，坚信“人总要吃饭，做吃的总不会被淘汰”，正如他们当初选择进入火锅行业时所坚信的那样。

那么，火锅是否仍会像过去那段“没有什么是一顿火锅解决不了的”的时期一样，成为餐饮人关注的焦点呢？目前，随着“现炒风中餐”这一新概念的兴起，其独特的“锅气”特点似乎预示着一股新的热潮即将来临。这是否意味着“现炒风中餐”将成为下一个备受瞩目的“火锅赛道”呢？