预制菜近年来在消费者心中引起了不小的争议，许多人对其抱有疑虑，甚至采取全面抵制的态度。与此同时，餐饮企业对顾客的接受度感到担忧，因此在面对这一问题时往往采取回避的态度，不敢直接应对。上游食材企业也陷入了困境，对于如何发展感到迷茫。

                                                                                                                             ▲子然发布过的预制菜内容 点击即可阅读

在这种信任缺失的环境中，预制菜受到了越来越多的误解，形象也越来越负面。然而，深入分析这一现象背后的原因，我们可以发现，消费者并非反对预制菜本身，而是他们的“知情权”被忽视了。

                                                                                                                                              ▲图片素材来源于老乡鸡官方

针对消费者对老乡鸡是否使用预制菜的疑问，这个中式餐饮巨头近日发布了一份长达20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，主动揭示了他们使用预制菜的情况。

据报告，老乡鸡119道正餐菜品中，餐厅现做占70.6%，半预制占27.7%，复热预制占1.7%。也就是说，在1000多家门店中，老乡鸡餐厅现做的菜品占到70%以上，真正的预制菜占比仅为1.7%！这个数据让老食客放心了，也让很多人觉得以前错怪了老乡鸡。

原本以为老乡鸡会在这波舆论中选择回避，没想到老乡鸡不仅毫不避讳预制菜争议，而且第一个站出来直面预制菜，承认自己并不是100%现做，请消费者谨慎选择。

发布《给消费者的食品安全信》和《老乡鸡食材溯源分析报告》。本次溯源涵盖了老乡鸡遍布全国的1218家连锁餐厅，涉及873种食材，以及305家供应商信息。

                                                                                                                                            ▲老乡鸡食材溯源报告部分内容

这份共计677页、文字量达20万字的报告，详细包含了484个食材追溯记录，并将供应商的详细信息（包括联系方式）公开共享。这在业界被视为商业敏感信息，但老乡鸡却选择了开放共享。

老乡鸡这种开放的姿态，绝非一般企业所能轻易做到。此外，老乡鸡还对预制菜进行了更细致的分类，清晰地向消费者标识哪些菜品是现场制作，哪些是半预制，哪些是复热预制。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

虽然老乡鸡并非所有菜品都是100%现场制作，但他们确保所有食材都是新鲜的，坚持当天制作当天销售，确保不会有隔夜菜出现在菜单中。这种坚持，无疑体现了老乡鸡的诚意和责任心。

推动厨房透明化

自2016年起，老乡鸡便决意进行数字化转型。其目的在于让消费者能够直观地目睹食物从准备到制作的全过程，进而安心享用。

在提升出餐效率的多种方式中，老乡鸡并未选择市场上普遍采用的预制菜方案，而是选择了更为耗资耗时的方法——自主建立中央厨房及物流体系。中央厨房的主要职责是对食材进行清洗、切割和配送，而各门店则集中精力于食物的现场烹饪和呈现。以合肥和六安为例，食材可以实现当日配送，而对于其他地区，配送时间也被严格控制在48小时之内。

                                                                                                                             ▲老乡鸡中央厨房制作梅菜扣肉直播画面

借助实时监控系统，顾客得以目睹后厨所有制作环节，包括清洗、烹炒、涮煮和蒸制等，这种公开透明的做法极大地提升了顾客的信任感。

特别的是，老乡鸡的中央厨房并不生产预制菜。它仅将食材的挑选、清洗和切割等步骤提前完成，以提高出餐效率。这与预制菜有着本质的区别。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

老乡鸡的招牌食材，肥西老母鸡，是自养180天而成的，但部分菜品如“毛豆烧鸡”的鸡肉则主要来自外部采购。对于这一点，老乡鸡始终保持着公开和诚实的态度。

颜色编码展示类别

老乡鸡在餐厅中采用了颜色编码系统来清晰地展示菜品的加工方式，这一创新举措无疑深谙顾客心理。顾客并非反对预制菜，而是对未事先告知的做法感到不满。因此，老乡鸡在其所有分店公开了119种正餐菜品的加工分类，让顾客一目了然。

在公布的菜品中，有84个是现场制作类，这些菜品的食材完全是生的，类似于在家烹饪，顾客可以亲眼看到大厨们在厨房里忙碌，烹饪过程充满了烟火气。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

有22个菜品属于半预制类，这些食材在中央厨房经过初步加工，到达餐厅时已经是半熟状态，现场通过冷链继续完成制作过程。还有2个菜品属于复热预制类，这些菜品虽然属于预制菜，但在提前煮熟后，现场仅需加热即可供顾客享用。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

通过这样的分类和透明化处理，老乡鸡不仅提升了顾客的就餐体验，也增强了食品安全信心。

保障消费者知情权和选择权

近年来，预制菜在高速发展的同时也伴随着公众对其不理解甚至误解。部分消费者将预制菜与料理包划等号，认为其是含有较多添加剂的垃圾食品。在反对预制菜的舆论浪潮下，部分餐厅甚至打出“拒绝预制菜”的口号。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

但另一方面，我国餐饮连锁化率在不断提升，在降本增效的诉求下，餐饮行业使用预制菜已成为一种普遍现象。3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜的范围，提高预制菜门槛，并规定在餐饮环节使用预制菜需要明示，保障消费者知情权。

消费者进入餐厅就餐，享有知悉商品和服务情况的权利。餐厅将将食品信息透明公开化，不仅是对消费者的尊重，也能满足食客们不同的偏好。

                                                                                                                                                          ▲图片素材来源于网络

老乡鸡表示，2016年决定把厨房做成透明化，2021年开始发布自查自纠报告（已发布34篇），但这更多的是顾客能看见的地方，对于后端供应链依然一无所知，这其实也是让消费者失去了应有的知情权和选择权。

老乡鸡敢这么公开透明，底气是其背后强大的供应链实力。作为国内中餐连锁的龙头，老乡鸡选择坦诚沟通，带头进入餐饮透明时代。不仅仅是主动开源接受监督的非凡格局，还有他们自曝亮出不足的勇气和胸怀。比如鸡肉食材的部分外采，比如中央厨房的配送时效等等。

这种开诚布公、公开透明的做法，不仅没有让老乡鸡“掉粉”，反而圈了一大波好感。也更大程度地赢得了消费者信任。据说老乡鸡正在布局其它地区的中央厨房建设，同时致力解决肥西老母鸡的冷藏保鲜技术，目前正在70家门店试点。

让每一份菜品都安全，让每一个消费者都放心，这应该是一家餐饮企业的基本要求。老乡鸡此举能不论对于食材企业，还是餐饮企业，这也才是预制菜未来正确的打开方式。