餐饮做久了，一定都绕不开开新店、品牌升级——谁不想越发展越好呢？但有人选择快速复制、快速发展，三五年拓店百余家，企业发展得风生水起；也有人一步一脚印，一点点将品牌打磨成自己心中的模样。

接下来，我们来看看这两个湘菜品牌，是如何应对开新店与品牌升级问题的。从中，我们或许可以学习到一些优秀餐饮品牌成功的“路子”。

餐饮品牌开新店讲究顺势而为，随着市场需求而拓展。有人认为现在餐饮处于消费降级阶段，开店之前要考虑值不值得。宴长沙汽车南站店开业，在行业内也引起一番争论。

“十二味·宴长沙”，据说是目前长沙卖的最贵的湘菜馆。老板刘晋伍十二岁进厨房，摸爬滚打三十多年，从刷碗洗盘子到上灶炒菜，再到包厨房、做企业，走到今天真是不容易，不用说就是个励志的典型。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

已成立七年的宴长沙，始终致力于传承传统湘菜，传播湖湘文化。将湖南地域文化、非遗作品、传统湘菜、湖湘戏曲结合，打造出独具一格的地域特色文化空间，用以表达宴长沙对湖南物产富饶和湘菜本自显贵的敬意和款待贵客的诚心。

“传承传统湘菜，传播传统湖湘文化” 是「宴长沙」的企业方针；“食不厌精，脍不厌细”是「宴长沙」的美食之道。

但在今天的餐饮环境下，中高端餐厅开店到底合不合适？让我们来看看宴长沙创始人刘晋伍是如何说的！

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

刘晋伍认为，一个品牌开新店，不只是值不值得的问题，而是要考虑应不应该。宴长沙汽车南站店开业，考虑的不单是赚不赚钱的事情。

从味上湘菜馆培养基层餐饮员工，到宴长沙培养综合性人才，再到十二味讲究细节、服务精益求精，四十家门店为行业培养了各个层次的餐饮人才。

有了充裕的人才储备，是企业进入爆发期最重要的资源。

从2009年开始，和企业一起走过来的员工收入都不会太低，现在已经到了为储备层发力的阶段。

何为储备层人才？经过企业长期观察和培养，对企业忠诚、对行业敬畏、在某方面达到一定专业能力的人。

其实味宴有不少人有成为店长、厨师长的能力，现在的四十家门店已经不能满足人才发展的进度，需要另开新店提升储备层人才的幸福指数。

而宴长沙培养的是餐饮综合性人才，正好能够满足迅速提升员工能力、为他们寻求最佳位置的品牌。

当一家企业发展到一定程度的时候，需要从企业家的战略眼光看待发展前景。在消费降级的今天，新开一家宴长沙也许不会马上带来经济效益。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

但正如刘晋伍所说：宴长沙现阶段要做的是把人才管理好，将人的潜能激发出来后，就不怕赚不到钱。

符合品牌发展战略，一家企业的扩张，还必须符合品牌的区域发展战略。这些年宴长沙集中在河东发展，从北到南都有布局，就目前的区域战略来看，南边还稍弱，在南边补充一家符合宴长沙的品牌定位和品牌释能。

那么，汽车南站店之后，宴长沙该如何布局呢？

刘晋伍是这样说的：接下来五年是品牌发力期，企业经过长期的人才储备，餐饮市场经过疫情洗礼，现在正是应该发力的时候。

宴长沙作为企业的核心品牌，即将往河西区域布局，位置已经选择好。河西首店将为我们带来哪些惊喜，拭目以待。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

其实从第一家店开始，宴长沙就致力于 “传承传统湘菜，传播湖湘文化”。团队走访三湘四水，将湖南地域文化、非遗作品、传统湘菜、湖湘戏曲结合，打造出独具一格的湖湘地域特色文化空间， 全方位呈现湖南人的待客之道。

此次宴长沙汽车南站店更深挖掘非遗主题，不再是简单地将非遗作品简单搬过来，而是将十几位非物质文化遗产传承人的作品经过精心设计后，更好地呈现在中国人面前。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

为了让客人对非遗文化有更好的体验感，汽车南站店的色调和其他店比起来偏深，呈现更优的视觉效果。

非遗作品呈现也更加细腻，比如一件剪纸作品，不再是单一的成品呈现，而是将剪纸步骤分解，分三步呈现，让客人更加了解匠人制作过程。

不断升级的宴长沙，正是它能够持续发展的重要因素。做餐饮企业就像一个人逆流而上，不进步就会退步，就像一个人读书，上课前预习好快人一步，才能走在前面。

至于宴长沙何时走出湖南，走向哪里，也是行业值得期待的大事，这里透露的是，将在北、上、广、深之间产生，至于第一站是哪个省份，我们餐饮人可以在评论区留言盲猜一下！

以现阶段的餐饮市场来看，火候轩从2012年6月首家小店，到如今敢于拿下1800平方米的面积来打造门店，经营者仍然需要不小的勇气。

但他的底气在于，这个“升级”的过程非一蹴而就，而是多年以来深耕市场的积累。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

从起初的品质家常菜开始，火候轩就以稳定的出品，获得了不错的口碑；到2017年，火候轩开始更加聚焦品牌，做品质湘菜；再到如今，引入茶饮，打造社交空间，为餐赋能。

餐饮品牌的升级，很容易因贸然升级而造成老顾客流失、新消费者不识的青黄不接的尴尬局面，而火候轩的升级，则更像是一场与市场的共同成长。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

虽然在谈论当下消费环境时，人人都爱说“消费欲望降低”，以此来掩盖自身经营不善、堕于思考的问题，但消费需求又怎么会尽数消失呢？想要获得更多消费者，一味的降低价格显然不是明智之举，如何能让顾客感觉每一笔钱都花在实处，才是眼下真正该思考的问题。火候轩的做法，为餐饮人打开了一种思路。

在火候轩新一季的菜单上，不仅有酱汁芷江鸭、芷江血鸭等菜品，甚至还能看到老传统菜如麻仁香酥鸭。按照餐饮惯常使用的爆品思路来看，这种做法无疑十分另类——毕竟顾客不会在一餐中同时点两道主食材相同的菜品，如此设计菜品岂不是显得有些“无用”？

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

这种看似违和的做法，却正是火候轩的菜品设计逻辑。首先他们坚持“适时而食”，每一季都会寻访湖南各地寻找优质食材，从中筛选出一种或多种，并以此为主题来研发当季新菜。

这些年，湘菜在品牌高端化路线探索的逐步深入，市场涌现了不少优秀的品牌，也引发了不少湘菜人的思考：除了菜系融合之外，还能如何提升湘菜的价值感？可以看出，火候轩选择的并非简单粗暴的“爆款菜品”路线，而是挖掘优质、特色的湖湘食材，通过一系列高质量的菜品，在传递了自身品牌价值的同时，也让这些食材为人熟知，一定程度上培育了大众的认知度。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    ▲图片素材来源于网络

他们要做的不仅仅只是一道菜，更要通过菜品，来带动湖湘特色食材的传播和发展，芷江鸭正是如此，此前挖掘的岳阳江黄鱼、湘黄鸡、湘西黄牛等食材亦如此。因此火候轩在挑选食材时，除了品质过关之外，更关键的是要能够保证稳定的供应，“菜到底好不好吃，其实原材料占了大头。我们不仅想让湘菜的菜品提升起来，也想通过这样的方式带动这些优质的供应商、与他们共同成长。

说起来，十余年的时间，火候轩门店数量并不多，走的是稳扎稳打的路线。犹记得那些年，时尚餐饮野蛮生长，不少湘菜品牌亦选择以加盟的方式，将发展的步伐踏遍全国。有人因此觉得惋惜，认为火候轩错过了品牌发展的最佳时期。不过，人人都想做大海的时代，谁说小船不能满载而归呢？

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     ▲图片素材来源于网络

消费者越来越追求花最少的钱，得到最多的服务，最直观的结果就是，餐饮人想把钱从消费者口袋里掏出来越来越难了。在所有人都期待2023年会更加光明的时候，消费市场的现状或许会让餐饮行业本就激烈的竞争更加残酷。

对于餐饮人而言，只有保持积极乐观的态度，看问题要看到本质和底层逻辑，不断发现、跟随消费者的改变而自我进化，选择正确的扩张、升级之路，才是解决问题的最佳方法。