距日本政府启动福岛核事故污染水排海，我国海关总署同时宣布全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口已经过去了一个多月的时间，在这一个多月的时间里，我国的8.0万家日料店，日子过的怎么样了？

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据数据调查显示：我国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。按照品牌数量盘点，窄门餐眼的数据显示，日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。

但这曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”在短时间内就上了十余次的微博热搜。而失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店到了危急时刻了吗？8万家日料店，又该何去何从？

核污染水引发的“抢盐囤盐”或是消费者紧张情绪的一个缩影，但对于餐饮业，对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。

“天河店今天的营业额降了三分之一。”Yi DAO寿司的负责人表示，核污染水排海的消息出来后，门店受到了不小影响，不过该负责人强调目前使用的都是国货。

广州另一家中端日料店主在接受时代财经采访时称，进入8月，客流量比起6、7月减少了50%。

在北京，一家名为渔藤的日料店对媒体表示，自从日本曝出核污染水新闻后，还没等排放的时间和细则出台，店内的刺身等生食生意，较之前已经差了很多。

不过，与“抢盐囤盐”的恐慌紧张心理类似，也有消费者担心日后海产品受到影响，赶着来最后消费一波。

同样处于广州核心商务区的半藏寿司店，尽管晚市时间仍有顾客在排队，但一位正用餐的消费者表示，自己是抱着“赶上末班车”的心态，才决定今天来吃日料的。

类似的场景也发生在上海多家日料店。根据梨视频报道，24日晚上海杨浦区一家日料店要等位半小时到一小时左右，长宁区的一家日料店晚间8点左右仍在不断翻台。

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前来消费的顾客表示，因为觉得现在的海鲜还是安全的。

在社交平台上，#中国日料店会大批量倒闭吗#的相关话题冲入微博热搜榜，在新浪新闻发起的投票之中，选择“再也不去日料店”的用户超过了28.1万。

当下就表明再也不吃日料，再或是趁着核污染水的影响尚未完全波及的空档，抓紧时间去消费，无论哪种情形，都预示着日料店要结结实实迎来一波冲击了。

对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。

• 8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。

• 从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。

• 日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。

• 大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。

• 摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。

受到波及的还有上游供应链企业。在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？

对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。

百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。

无法使用日本进口海鲜食材，会如何影响国内这几万家日料店的命运？在禁止进口政策的影响下，国内的日料店将何去何从？

首先，我们需要知道的是：并不是所有的日料店，都会用进口食材。

对于平价日料店而言，成本所限，极少会使用进口食材。日料半成品已相当成熟，关东煮、芥末章鱼甚至烧鸟等等，都有工厂半成品。禁止海鲜进口的政策对他们影响，微乎其微。

与其说是影响他们的料理，重点在于，食客是否还有消费日料的意愿。而对于主营割烹、料理、烧鸟等日料店来说，进口海鲜的使用多为刺身生食，在整体食材的占比一般不超过20%，影响相对也要小一些。

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至于这一波政策冲击最大的，其实是对于人均1k+，以‍‍‍鮨（寿司）为主的高端日料店。尤其是人均2k+的寿司店，许多店家一度打出80%甚至90%使用日本进口食材的招牌，影响可谓巨大。

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在这些高价日料店，使用进口食材，甚至使用什么样的进口食材，都是影响价格的重要因素。就拿世界上最昂贵的鱼之一金枪鱼来说，养殖和野生之间价格差异就是巨大。养殖根据产地等条件不同，在700-1000人民币/kg左右，而野生的入门价就要翻一番了。如果在秋冬季，想拿到日本青森蓝鳍金枪鱼最抢手的前腹肉，进货价甚至高达3000+元/kg。

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日本每条2kg左右的鲑儿，零售价在人民币2万元以上。国内曾有高端日料店，开出每贯960元的天价。

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对能够拿到这类食材，显示自己供应链端实力，曾经都是少数高阶食客心爱贵价日料店的理由，或者说，也是一些日料店的最大竞争实力。

但是，这并非是国家第一次管控日本食材。早在2011年，国家原质检总局发布《关于禁止部分日本食品农产品进口的公告》，管控进口日本可能遭受核污染影响的10个县的农产品。这个公告里，限制食材的范围更广：禁止进口日本福岛县、栃木县、群马县、茨城县、千叶县等十个县的乳品、蔬菜及其制品、水果、水生动物及水产品。

在高端餐饮的代表菜系里，诸如法餐或是意餐，极少有餐厅像是日料店一样，会强调绝大多数使用法意食材，而是更倾向于世界范围内选购优质食材。诚然，相比其他菜系，日本料理更加注重食材本身品质，用技法去突出食材，或许是最依赖食材的菜系之一。加上日本人的匠心，也体现在对食材产地、分级、部位等的究极讲究上，所以也在国内不少食客心中，造成一种刻板印象：“日料就需要日本食材，日本食材就是最好的。”

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在深圳拥有两家人均2k+高端日料店（一家怀石，一家寿司）的植庭餐饮集团，就曾透露，今年六月时市场监督局已经在提醒商家：接下来的政策动向不单单是禁止十个县的食材，整体日本进口食材，都会延长整个过海关、检验检疫的时间，拿货会变得越来越难。

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因此餐厅们不得不开始考虑，如何找到日本食材的替代品。拥有数家人均1000+的日料店的YUZU餐饮集团同样表示，早在三年前，集团就已在预案做准备。因为觉得迟早有一天日本食材会被禁止进口，这几年一直在降低日本食材的占比，公告发布前，店内仅使用不到30%的日本食材。而今已使用近90%的国产食材。

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禁令后，对国产食材供应商来说，或将走上更加宽广的新道路。禁止进口食材，不代表日料的消费停滞。几万家日料店，并不会在禁令后骤然消失。

但禁令之后，市场的空缺，一定会推动国内海鲜供应商们的技术提升。比如手钓带鱼，这几年随着技术的成熟进步，我们可以看到银灿灿的新鲜带鱼出现在餐桌上。再比如海胆，市面上的盒装板海胆，基本都要加盐水或明矾用于防腐和定型。日本每家海胆加工商都手握秘方，依据当天货源情况来处理。而大连产的海胆近些年随着加工经验和技术的提升，品质也逐渐不输日本。

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不光是海鲜食材，还有很多调味品、副产品。在南通、大连、青岛等海滨城市，生产技术基本越来越好，原本是做出口产品，很多现已转成了国内消费需求。比如引进日本品种的大米、寿司用的调味醋、酱油。

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国内食材供应商、食品生产商们，或许将迎来一个技术革新的过渡期。但在短期内，国产食材，并不意味着更便宜。日本技术成熟带来的优势，是产品价格合理（即使整体均价是高的），而国内因为处于发展初期，真正优质的食材，因为前期投入的成本关系，很多时候性价比并不高（但整体均价是相对低的）。

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而对于餐厅来说，禁令或许会带来一轮行业大洗牌。8.24号公告发布之后，许多食客抱着“现有的水产还没受到污染，赶紧来吃最后一波”的心态，很多日料店生意爆满。火爆持续不超过一周，日料店们紧接着面临的是客流低谷。数位受访的从业者们均表示，生意掉了五至八成。

原本近几天甚至一两周都排满了预定的高端日料店，现在每天仅有为数不多的散客，预定为0都是常有的状况。

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高价日料店们选择的对策是积极更换菜单、调整定价，甚至将价格砍半的，都不在少数。而子然所熟知的餐饮人、投资者们，也坦言将开新店计划放缓，或是转型做定价更亲民的日料店，而非寿司。

日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。

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一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。

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此外，广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。

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佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。

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在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。

如果日料想在这一次风波中安全转型，食材溯源是一方面，想要重振消费者的信心，用新中式文化提振，不失为一种办法。

对此次的核污染水排海事件，在中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。

赵刚指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。

在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”，中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。

总体而言，尽管我国全面暂停进口原产地为日本的水产品，但是调查显示，日料产业正在积极调整和创新，以适应新的市场环境。从高端日料店的“平替”食材，到沿海城市的地域优势，再到海鲜多样化的引入，各种应对策略都在不同程度上展现出了产业的活力。

消费者在享受美味的同时，也不必过多担忧食材的安全性。我国对于食品安全的把关和监测体系，足以保障消费者的权益。未来，随着产业的进一步创新和调整，我们有理由相信，日料产业将继续为消费者带来更多美味的选择。