最近被上海餐饮艰难的事实刷屏了

全国餐饮都有同感，北京餐饮更是感同身受

很多餐饮人也在关心北京餐饮现状如何?

要说上海餐饮有多难，北京也就有多难

亏损几百万、几千万甚至上亿元的直接现金损失

特别是直营连锁餐饮品牌，正餐更是硬扛

子然连线北京有代表性的11位餐饮创始人

这次没有分享，而是与餐饮人同行和中肯的行动

请11位餐饮创始人跟大家讲讲自己真实现状和处境

除了呼吁外力的支持

还在用实际行动有效的方法和探索

希望有借鉴的方法能帮助更多餐饮人…….

*以下排名不分先后，仅以定稿时间为准

对于在北京40多家直营店的管氏翅吧来说，疫情影响还是非常大的，大概直接损失应该差不多2000万左右了。

北京疫情还在控制中，管氏翅吧作为社会担当企业要带头按政府管控经营，目前争取多做一些外卖、外带和自提等措施，针对对外的产品结构也增加一些酱货。对于重堂食的餐企来说，不管怎么做都是杯水车薪。

说白了，一句话，现在就是要硬扛！

▲管氏翅吧

【下海经商】36年来，经历过非典，2012年国八条的转型，都抗过来了，2020年以来的3年疫情，影响了旺顺阁的65家门店，这期间关了20家店，投资也没收回来，关店损失一个亿就没了，看开一些，张总回忆 “就当没开过这些被关的店呗”。

来到今年4月5月，上海、北京管控，禁止堂食，5月份整个集团加起来亏了1800多万，4月也大概亏了1000多万，6月还没有统计。因为上海旺顺阁也有店，上海餐饮人经历的旺顺阁都在经历，虽然也做些外卖，但那点外卖根本微不足道，支撑不起这么大的费用。一个月【人工费用】就是1700多万，房租则是700多万，这些都是硬支出。一天有感而发一个视频影响了餐饮圈，感觉这36年来都挺过来了，没觉得有现在这么迷茫，对未来充满不确定性。

50多岁的张雅青，天生闲不住，除了跟一些优秀餐饮企业一样做好内部管理工作，也要站在现在的风口，做起了电商和短视频直播。是大趋势，你做就能够赶上这个风口，不做，这个风口就跟你压根没有关系。作为创始人，我得站出来，我得为门店引流，为门店拓客。

▲旺顺阁鱼头泡饼

恢复堂食后，客流恢复比较缓慢，形势不容乐观。防控措施让人们心里还是有顾忌的；市场低迷，收入减少，以及对未来不确定性的担忧，都导致了消费力的紧缩。现在外卖市场的竞争也更加激烈，而且费用是双重压力，本身要承担店面的租金，再加上平台高额的佣金，对餐饮企业现在来说只是有一个现金流，但实际利润比纸还薄。

所以对于餐厅来说，首要任务是活下去，现金流不能断。必须最大限度开源节流，尽可能缩减开支，减少企业管理费用。人事、品牌、设计等，可以选择与第三方专业服务公司合作，降低刚性成本；企业不一定大而全，而是着重培养核心竞争力。

此外，信息化管理势在必行，越早动手，成本越低，企业管理越精确化。多措并举提高收入，如堂食自提，私域外卖，社区团购，零售外摆，团餐开拓，直播带货等等十八般武艺火力全开，全域销售。

对于企业来说，一定做好最坏的打算，可能几个月甚至更长时间，没有正常收入，是不是能活得下去？因为企业背后不仅是员工，还有各自的家庭。只要我们能够继续营业，亮着这盏灯，就能够给员工和消费者一些温暖和信心。

必须做好现金流管理，保证上下游供应商的货款。有的企业可能会遇到资金紧张，面临生存困境，就一定要与相关各方做好提前沟通，坦诚的沟通远比措手不及要好。大家相互理解，互相扶持，共渡难关。

另外，关注国家政策，利用好出台的减免纾困政策，实现减负。

办法一定比困难多，每个人都有信心，力量就会更强，才能守得云开见月明，静待花开终有时……

为此作为餐饮企业代表，刘京京也针对这次疫情，代表行业专门给政府提交了《餐饮业纾困建议及未来趋势》的报告，目前政府也参考这份报告出台了一些餐饮相关政策！感谢刘总在餐饮危难时刻在背后默默为餐饮行业所付出的努力！

▲嘉和一品

5月份进入小龙虾旺季，不能堂食对胡大的影响是很大的，主要是两个方面：一是为了迎接旺季，2月份就备足人手，虽然有疫情也要保证一下就业，所以人力成本很大；另外一方面就是营收下降到原本的30%。

哪怕只有30%的营收，也是我们的团队通过积极创新、应对带来的，研发适合外卖的新产品、推广适合老顾客的私域营销活动、与同行一起做联名产品等，比如推出北京加油卡配小龙虾、外卖免配送费、小龙虾反卷寿司等；同时门店排班时，要求“全员上岗，时薪制排班”，保证伙伴都有班上，提升伙伴信心，鼓舞士气。回馈老顾客、感恩老员工，我们是疫情之下的两个重要支点。

胡大经历过非典，所以非常注重现金流的储备；越是困难的时候，越要注重团队士气；同时也在疫情之初，就开始会员、外卖小程序等私域流量建设。

▲胡大饭馆

疫情还在肆虐，即使得到控制，老百姓的消费信心和消费能力都在下降。我们杨记兴是正餐请客的场景，所以影响巨大。

最近企业内部做的最多就是复盘，深挖各种不足，找出问题，解决问题。通过培训打造团队士气，重新梳理提炼品牌价值，做好内功，加大推广宣传，做好顾客满意度，迎接更加艰难的后疫情时代！

▲杨记兴臭鳜鱼

肆虐了两年的新冠疫情在今年的五月突然在北京再次发力，让措手不及的北京来不及提防，疫情就在身边蔓延开来。原本脆弱的餐饮市场更是雪上加霜，不能堂食的政策，使得诸多餐饮企业措手不及。大量的食材积压、高额的租金、日益见长的人工和看不到希望的未来压垮了一家又一家的餐饮店。老板跑路、员工散伙、拖欠货款成风，进一步对供应链产生了下行压力。

迫切希望政府出台科学合理的防疫政策，不做一刀切，做好市场导向，引导餐饮企业健康有序的发展，强化餐饮人信心，出台资金扶持政策。减租免税、开放省际旅游、繁荣市场经济、淡化防疫白色恐怖，让全国经济市场回归到稳定发展的主旋律上。

▲东方宫

自2020年疫情爆发以来，我们经营的状态就随着疫情的影响而跌宕起伏。心情犹如时而旋在空中，时而落在地上，使人焦灼不安。又感觉像一艘航行在大海上的小船，恰巧又遇见暴风雨，风浪之大，水下还处处是暗礁。随时都有翻船和支离破碎的风险。

面对这样一个极其不确定的状态，求生是最本能的反应。收入减少，甚至有时停业收入为零，但支出不断。工资、租金、员工吃住，供应商货款、各项能源费用都在持续发生。让本就利润微薄的餐饮行业雪上加霜，担心现金流断裂。真是担心辛辛苦苦几十年，一夜回到解放前。

疫情前好在我们高度重视顾客口碑，所有门店都是点评五星商户，21年也拿到了点评的必吃榜单，连续三年入围米其林推荐，这也奠定了一定的客户积累。疫情只要好转，我们就能恢复得快一点，只要疫情有波动，经营就会受到影响。经营的状态犹如疫情的一张晴雨表，变得非常敏感。

最大的困难就是，疫情在持续的发生，一波未平 一波又起。每一次都会带来一定的损伤，中间如果能有一些缓解的情况也还好，能打个平就能有活下去的机率。怕就怕没有缓冲的机会……

困难纵有万般无奈，但还是要和困难做斗争。祖国上下团结一致共同抗击疫情。餐饮服务行业也受到国家，行业领导，协会领导等高度重视。给予免税，退税，减租，金融贷款，社保延缴等一系列帮扶政策。

同时打铁还需自身硬，我们也根据疫情状态采取必要应急措施，减少各项不必要的支出。和各商业申请减租、延期缴纳、征求供应商支持付款延递、管理层主动申请减薪降薪、门店排班轮岗，减少一系列广告和推广的投入。同时为了增加营收，开通所有线上外卖平台和渠道 ，开通抖音直播，开通快团团线上业务，有些门店拓展团餐业务，有条件的门店采取出摊，摆摊增加营收，尽量安排更多员工能够正常工作。内部强化管理，线上学习，培训，提升管理能力。公司加班加点，组织各种会议，解决和改善各个方面的工作，不做躺平者！我们相信疫情终会过去，只愿我们餐饮同仁都能活到最后！且能迎来最终胜利的曙光！

▲苏帮袁

北京禁止堂食致使五月营收为零，负支出。六月份初色海鲜店面平均营业收入大约减少40%左右，北京这次疫情管控到现在虽一共小40天，却不亚于北京新发地、首次武汉疫情的影响。

时间虽短，影响却大。2022年是餐饮界艰难的一年，我们又是大店自助餐规模，但凡不禁止堂食，就是一个好的征兆和方向。毕竟外卖对于正餐来说，营业额是微乎其微，并且我们自助餐没办法做外卖。

希望政府放大招在支持第一、第二产业的同时，也能大力支持餐饮服务业，提供一些减免租金或者其他扶持政策，我们还真有一部分的房子是租赁国有企业的，这个倒是都有效的利用了租金减免的政策，但是员工工资以及那些需要继续支付的无形费用还是产生了不小的压力。

▲初色海鲜自助火锅

这次北京的疫情与以往相比餐饮面临着更严峻的考验，我们虾吃虾涮作为以堂食为主的正餐火锅，面对着停止堂食的防疫政策更是难上加难，由于北京各个区域几乎都有我们的门店，受部分封控区域的波及我们有部分门店甚至处于闭店停业状态，即使到现在恢复堂食，由于人们的恐慌情绪并未消除，堂食的上座率与往日相比并不乐观，但是不躺平积极自救也是我们内部一直倡导的，摆摊、直播、社群、服务员自配送，所有能自救的方法我们都一一试了个遍。

虽然在现在防疫为首的大环境下并不能立竿见影扭转逆境，但也的确探索出一条新的路来：不要把自己品牌门店的未来寄托在任何一个平台上，任何平台都可以是餐饮锦上添花的工具，但也只能是工具，绝不会是救命稻草，建立自己的私域流量，加强与顾客的强链接和粘性才是长久之策，门店人员根据实时情况合理重新配置工作也是未来需要重点规划的，成立紧急特殊时刻组,在特殊时期人员重新配岗，机动外卖自配送组、直播组、社群服务组等，这样合理配置也将会是每个门店应该必备的急救包。

▲虾吃虾涮

这次禁止堂食两个月以来，我们北京七家店粗略统计直接损失在三百多万，还没有算间接的损失。

在不让堂食期间，门店主要加大了外卖的力度，但是外卖因为优惠力度折扣及平台扣点，利润已经极低了，做外卖的主要原因还是想给员工有个事情做，让大家有个希望！

堂食短暂的恢复期间也有很多问题，因为封控解除后，被隔离的员工一部分就想马上逃离北京，不想在北京继续工作下去了，这个可以理解，人长期被隔离，难免会对心里造成较大的影响而做出新的抉择，所以导致门店营业员工严重不足，最担心的就是这点会造成店里的恶性循环。

对于未来，鉴于疫情的影响，人们的生活习惯等方方面面都会有变化，所以我们分析想加大配餐到家服务的多样化，加大和优化外送服务细节，增加单独的线上营运部门，做到线上线下同步运营，互相引流，以此来面对将来的不确定性，谁也不清楚未来几年到底会发生什么，我们定下来这两年的目标就是：“先能好好得活下来”！

▲六丁火烤肉

由于我们是体验型餐饮，只有达到正常销售的70%~80%，才能保本，而当三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情后。导致我们很多其它区域的门店销售额也只能达到往常销售额的50%左右，与保本的差距还是相当大的。

在北京停掉堂食的这30多天来，正逢五一、母亲节、儿童节以及端午小长假等消费高峰期，而这段时间恰好是餐饮业一年中为数不多的消费旺季，很多活动不能正常开展，门店流水也即刻下降。在这长达一个多月的封控时间内，餐饮行业看似是损失了一个月，其实是远远不止的。

接下来，面对疫情常态化，我们会在用工规划上去努力，尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品，优化用工结构，提高生产效率，以此减轻成本压力。

▲比格比萨

疫情无常，是目前所餐饮有人不确定的事实

无论什么时期，餐饮永远都像亲人抱在一起

感谢以上11位餐饮创始人的真实讲解

让我们一起共克艰难时期

当下最重要的是：先活下来......