“愁死了，刚恢复营业，又封城。”

　　“还能咋办啊，堂食用户减少了，线上人家又觉得你贵，这价格吃的不就是品质和环境吗。”

　　“太难了，曾经一同竞争的店，一家家关门了，太难了。”

　　▲图源于网络-茶颜悦色关店

　　这是2020年疫情开始到2022年1月，全世界餐饮企业都要面临的一大难题，成百上千万店铺或倒闭，或涨价求生存。

　　经过疫情的洗礼，餐饮企业损失惨重，无论是龙头企业“西贝”“海底捞”，还是街边炸串儿火锅店，能够生存下来的，都是其中佼佼者。

　　据国家统计局发布数据显示，2021年的餐饮业市场规模，已经恢复到了2019年的水平，也就是整体市场规模4.7万亿元。但在疫情的轮番冲击之下，虽说数据看起来似乎可喜，终于恢复到疫情前的水平了！但是这个数据，是没有考虑通货膨胀的因素。

　　覆巢之下无完卵，这也是2021年餐饮人痛感如此强烈的原因。

　　发布于北京|第2585期

　　难！2021年的餐饮业依然很难！

　　▲图源于海底捞官方

　　此前，海底捞宣布陆续关闭全国300家分店，茶颜悦色不定时关闭70家门店；更早之前，呷哺呷哺、乐乐茶等知名餐饮品牌也公开宣布关停部分门店。

　　12月，即将迎来“20岁生日”的轻食连锁品牌新元素按下了“暂停键”，宣布进入破产清算流程；上海两家标志性餐厅米氏西餐厅和魅蓝餐厅宣布2022年2月15日起歇业......

　　▲图源于网络-餐饮门店出租

　　而在我们不知道的地方，大批新品牌甚至是经营多年的老品牌，更是难以熬过今年的冬天。

　　据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。为什么2021年会有那么多餐厅倒下？它们倒下的原因有哪些？餐饮行业还有希望吗？我们应该怎样出发？或许可以来看看那些在疫情寒冬之下还逆势增长的品牌们，他们究竟是如何做到的。

　　虽然疫情之下倒闭了很多餐厅，但还是有一大批做的好的优秀连锁餐饮品牌在快速拓店。

　　回顾刚刚过去的2021年，“新”面馆无疑是年度重头戏。其中有这么一个品牌，在一众新面馆中，取得了不少突出的成绩，并于近日成功突破1000家门店，它究竟是如何在疫情影响餐饮企业寒冬之际以规模领跑行业的？

　　▲图源于五爷拌面官方

　　2020年，由于新冠肺炎疫情的爆发，以餐饮业为代表的人群聚集性较强的消费行业需求骤减，餐饮行业的食材供应、菜品销售渠道均受阻碍，行业面临严重损失。

　　但不可忽视的是，即使受疫情影响，2021年中国中式面馆的市场营收规模也已达到3120.9亿元，预计2024年营收规模将突破4300亿元，在消费升级和产品多元化的带动下，面的赛道呈现快速发展的势头。

　　在餐饮赛道上，由于细分赛道的开拓，并且餐饮呈现出多元化的发展，面食赛道逐渐成为了资本投资的“香饽饽”。

　　2021年的新面馆，投融资状况活跃。马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等一批连锁“新面馆”先后完成融资。闯进这个赛道的资本，既有红杉、高瓴、鼎晖这样传统的风投机构，也有腾讯、碧桂园、弘毅百福这类产业投资者。

　　五爷拌面总部设立于上海，目前门店数量已经突破1000家。根据窄门数据，五爷拌面是2020年全国粉面类堂食门店净增长第一名。

　　但在去年疫情前夕，五爷拌面只有仅仅200多家门店。也就是说，在疫情爆发至今的1年多时间，五爷拌面新开出了700多家门店，在疫情期间餐饮门店关店率最高的时间段内达到了逆势生长的一个状态，足以看出五爷拌面的门店生命力有多么的强。

       ▲图源于五爷拌面官方

　　“五爷拌面”采用有品牌、有服务、标准化的“准直营店管理模式”。

　　一是，0元加盟模式。五爷拌面不再收取加盟费的加盟模式，而是与加盟商形成利益共同体。

　　二是，加盟商管控严格。基于强大的IT信息支撑，五爷拌面对加盟门店的管控十分严格，并且形成了一套专业多维的信息化管理和监控评估体系。

　　三是，严格把控供应链。“五爷拌面”所有的门店均使用统一的管控系统，比如供应链系统、后台管理系统、订货系统，以及全程冷链物流配送体系等。

　　四是，完整的加盟培训体系。五爷拌面创立了“五爷商学院”，把整个加盟商的服务员体系、电商体系都纳入到统一的管理体系培训体系当中来。

　　▲图源于五爷拌面官方

　　可以看出，五爷拌面设置的加盟门槛比很多快餐连锁品牌高，两年的时间，它拒绝了来自于全国各地超过500多个加盟请求。

　　五爷拌面能实现疫后迅速崛起并实现加速跑，远超竞品，还有最重要的一点就是品牌化模型与统一的标准店模型。

　　因为五爷拌面门店都是标准店，所以实现了标准化、模块化、装配化，让每一家门店都能够在20天左右的时间就可以快速的落地完成并开业，远超餐饮行业平均水平45天。所以在短短的3年时间内，五爷拌面已发展达到700多家门店数量，仅仅是在装配时间上，就已经把绝大多数餐饮企业甩在了身后。

　　▲图源于五爷拌面官方

　　我们餐饮企业尤其是连锁餐饮品牌，未来一定是一个快速奔跑的过程，今天你可以是十几家、二十几家的开店速度，但是现在，优秀的餐饮品牌已经做到了一年上百家同时开业的速度。

　　未来，餐饮行业一定是一个品牌化、标准化、模块化、装配化的状态，统一门店保证门店不走样，形成统一的标准，无论是通过直营还是加盟的模式。

　　面食的主阵地在北方，但近年来有餐饮头部品牌在前方开疆拓土，为北方面食走向全国做足了市场教育。

　　九毛九从山西面馆起家，虽然目前定位西北菜，但引流主打产品还保留着焖面、面皮等面食；西贝长期坚持以莜面作为招牌产品。此外，海底捞也在面食赛道摸索，收购了Hao Noodle，又低调创立了十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面和新秦派面馆4个面食品牌。

　　▲图源于五爷拌面官方

　　加上如今便捷的人口流动和城镇融合，面食的发展空间和机遇都越来越大。但就目前的市场状况而言，大部分面食品牌还在区域发展，主要集中在外来人口多、人口流动性大的一二线城市。

　　随着消费者生活节奏加快，市场对于简快餐的需求还在增加，同时也提出了更高的品质卫生要求。传统粉面品牌需要品牌升级优化，新生代创业者也需要找到新的突破口切入市场。面食品类还可以怎样突围？

　　（1）以用户思维做粉面

　　粉面在我国的食用时间长久，每一种面粉背后都有特定的文化氛围，而文化和饮食习惯足以影响人们看问题和思考问题的方式。文化是承载品牌的关键要素，但是做现代餐饮，不能仅从传统文化和情怀出发，而要从市场和消费者需求上寻找突破点，用现代化的管理、运营方式做粉面。

　　像番茄资本创始人卿永说的，“坚守传统往往成为束缚，只有以用户体验为中心，才能让我们打破产品的创新边界，创造规模性增长。”

　　（2）在模式上做探索创新

　　粉面本身面临着严重的同质化问题，粉、面本身差异不大，浇头种类又大同小异，很难做出差异化。而且大部分粉面店的客单价过低，如果不靠人流提高翻台，营收几乎很难有增长。

　　如何避免同质化，提高产品溢价？入局人需要在模式上面有更多的思考。“粉面+小吃”的是近年来的主流混合模式，效果基本已经得到了印证。

　　像海底捞的新品牌十八汆，虽然每样产品的价格不高，面条只要9.9元、水果茶10元、小吃4元，但在产品搭配上采用了“面食+小吃+茶饮+甜点”的混合模式，对于门店利润的提升还是有帮助。

　　（3）从文化创新方面做思考

　　此外，也可以从文化创新方面做思考，中国很多文化可以挖掘包装，嫁接到美食上。如果面馆在产品上非常强，又想做出差异化，不妨在文化上大力创新。但切忌做文化只做表面功夫，文化需要跟产品、品牌调性深度融合。

　　像和府捞面将中国的传统书房场景搬到了餐厅，创造出“在书房里捞面”的特色模式，将平常看起来大众、普通的面提高了档次。品牌调性高了，客单价也相应更高。

　　市场的剧烈动荡、人口结构的变化、认知变化三股洪流驱使餐饮不断的衍化前行，淘汰弱者、生成强者。未来来看，更有组织力、更贴近消费者、更有战略认知的餐饮人将会成功。

　　2022年局势仍艰，高手持续入局、老人快速老去；世事多艰，对我等来讲，唯有心怀敬畏、勇毅前行，不掉队即是胜利。