近两年，不少餐饮大牌纷纷“迁都”，进军北上广深。

像周师兄重庆火锅，从“腰片老火锅”更名为“重庆火锅”，向上海这个势能高地进军了；

而另一重庆品牌珮姐老火锅也“迁都”上海，高举高打，得到业内外人士的广泛关注；

再如费大厨辣椒炒肉，走出长沙后，相继进军深圳和上海；

又如蜜雪冰城，其“全球总部”在河南郑州，去年在成都青白江设了个“亚洲总部”。

 

在铺垫了许久之后，巴奴毛肚火锅也终于将总部迁入了首都北京。

2022年3月22日，有媒体报道称，巴奴总部已迁址北京，创始人杜中兵为首批入驻成员之一。针对此消息，杜中兵并未否认，还在社交媒体表示：“巴奴永远是河南的企

 

2001年，巴奴火锅在河南安阳开了第一家店。2009年，杜中兵把巴奴火锅开到了郑州。此时的品牌名里，只有巴奴没有毛肚。

 

 

为了找到差异化生存的路子，创始人杜中兵协同其管理团队将巴奴重新梳理战略，从此巴奴火锅正式更名为巴奴毛肚火锅，并喊出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

 

2020年经历疫情黑天鹅后餐饮品牌更加举步维艰，但在众多品牌中，巴奴却着实让人眼前一亮，其将品牌slogan，从“越懂火锅，越爱毛肚”改成了“服务不过度，样样都讲究”，通过这句slogan，既区隔了对手，同时讲清了自己，形成了差异化竞争。

 

提出“服务不过度，样样都讲究”意味着巴奴将放弃坚持了近10年的毛肚战略，实现品牌的全面提升。从此，巴奴开始走上了高速发展的“快车道”。

 

 

仔细观察发现，其实巴奴创业21年来，似乎每一阶段都有个目标，2009年从安阳到郑州，意在问鼎中原；2022年从郑州到北京，旨在布局全国。

窄门餐眼数据显示，巴奴现有85家门店，当前其在北京的门店数7家排名第三，次于郑州25家和无锡9家，接下来，巴奴在北京有3家门店待开业。

 

 

巴奴总部“进京”了，但是，巴奴把最大的“后厨”留在了与郑州市一河之隔的新乡市原阳县。

 

 

巴奴在全国布局了4处中央厨房，分别位于北京、无锡、东莞和原阳，其中位于原阳县的中央厨房规模最大。2020年，这处投资约1.5亿建成的“后厨”正式亮相，占地2万多平方米，年产能达2万多吨，能够满足近百家直营门店的食材供应。

 

随着巴奴“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的提出，第三代供应链理念开始产生。第一代餐饮供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化，第二代供应链是中央厨房模式，理念还是标准化，提倡去厨师化、用料包炒菜。

巴奴创始人杜中兵说，“巴奴的第三代供应链的理念完全不同，是从极致美味、健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致、新鲜、健康的味道”。

 

 

调查大众点评的数据显示，在北京地区，巴奴的均价在180元左右，而海底捞的均价则为110元左右，前者比后者贵了64%左右。

 

 

除了均价贵，巴奴许多菜品的价格也普遍高于其他玩家。大众点评的数据显示，同样在中关村地区，巴奴经典毛肚的价格为74元一份，反观海底捞千层毛肚的价格仅为33元一份。

 

巴奴为了早日上市，采取高溢价进而把业绩做漂亮的想法，看似无可厚非。但巴奴要想上市，产品的高溢价不是决定因素。

 

“我不看好巴奴这个营销模式”。一位业内人士表示，因为他打的是高端火锅，但是一个城市的高端商圈是有限的，可能北京上海还好，但去到武汉长沙，适合的商圈就极其有限。“他的客单价也很高根本也没法往下沉走”

 

“在那个城市就没法做规模化，不做规模，供应链成本就会很高。 ”

 

 

比如巴奴主打的鲜毛肚，可能需要一日一配甚至一日两配。但以巴奴火锅现有的供应链体系，很难应对日后快速扩张的需求。

 

根据此前巴奴对外释放的信息，巴奴的央厨每个月给西安单个门店的配送费就超过了12万。

 

由于巴奴强制“一天一配”，尽管在西安的门店不多，但仍需要每天从央厨到该门店要跑近500公里，至少五六个小时。

看似“一天一配”能最大限度地减小门店的库存、提升货品周转率，但由于绣球菌、鲜鸭血等很多食材的保鲜期很短，必定会有高损耗。同时，这项规定对巴奴的整个管理体系也提出了高要求，门店必须能准确预测损耗，且容错空间非常小。

显然，巴奴想要在短期内快速扩张，以自建央厨的覆盖能力显然无法支持日后的开店速度。

 

抛开能否上市不谈，其实巴奴“迁都”的背后，还有其品牌的逻辑和目的，这些餐饮大品牌的每一次举动，都是有深意的“预谋”。

 

 

1、抢占品牌势能高地

北上广深作为绝对品牌势能高地，很多大品牌的布局都会把旗舰店放在北上广深，选择一个比较昂贵的“地理位置”，做一个上千平米的旗舰店，不求盈利，只为打造品牌势能，而巴奴“迁都”北京，第一大原因就是为了抢占势能高地，提高品牌声望，提升品牌势能。

北上广深作为品牌竞争的终极势能高地，巴奴“迁都”北京会再次刺激行业活力，消费者更会因此获益。

2、强化“中高端火锅”定位

创始人杜中兵曾“巴奴一直比较注重产品，所以成本很高，发展速度自然也就慢，客单价目前达到了180元，这看起来并不是优势。”

 但无论如何，在消费升级与高端餐饮迅速扩容的今天，巴奴都凭借着产品主义在精英火锅的路上越走越远，成功踏上高端火锅的高速增长赛道。

 这次从郑州搬迁到生活水平更高的北京，说明了巴奴做“中高端火锅”定位的决心，立足北京，或将进一步扩大“巴奴矩阵”品牌影响力，带动整体拓店速度。

 

 

有着向上生长态度的巴奴，在产品主义和火锅高端化的道路上越走越远，并不断在拓展火锅行业的产品高度与运营深度。

当然，品牌也不能因为优势多就贸然出兵“迁都”，竞争对手、战略匹配、人才补给、市场情况甚至自身资本、资源都要考虑在内。