一道菜火不少见，但能像酸菜鱼这样火成一个赛道的却少见。

在烯牛数据的最新赛道中，“酸菜鱼”赫然在列。在这条赛道收录品牌24家，并为赛道配有一行注释：酸菜鱼入局者不断，头部品牌加速市场扩张，有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类。

▲ 图源于渝是乎官方

随着酸菜鱼餐饮在全国市场的风靡，餐饮行业已经随着市场的需求逐渐的进入到了产品细分的斗争中，主打爆款的餐厅越来越多。

打造品类爆款，要么是基于某种食材完全新创，比如榴莲披萨；要么是基于现有的某个品类进行改良创新，比如酸菜鱼等。

但同一品类的食材，其成功或者发展路径是否可以复制？爆款的品类又是否值得挖掘？如何去挖掘？让我们来一起看看，渝是乎在酸菜鱼这条赛道如何创新走向头部？

这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己一片新天地。

大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。

▲ 图源于渝是乎官方

2014年，我国酸菜鱼行业市场规模为40亿元，2018年中国酸菜鱼市场规模达到123亿元，复合增长率为32.3%；2020年我国酸菜鱼市场规模达到了243亿元；预计到2024年或将突破700亿元。

显然，聚焦酸菜鱼已成为大势所趋。渝是乎也看中了这一流行趋势，在众多的川渝小吃中选择酸菜鱼品类，并且独创“酸菜小鱼”新类别。

“渝是乎”成立于2015年，将正餐与快餐结合，从一碗鲜爽嫩滑的酸菜鱼开始，定位“小而美”，以小份制、快餐化见长，迅速在北方市场发展起来，以一道“酸菜小鱼”成为中国连锁餐饮中的知名品牌。

▲ 图源于渝是乎官方

渝是乎的“酸菜小鱼”有别于其他餐厅的“酸菜鱼”，它用了近一年的时间去试错，在酸菜鱼的产品以及运营模式上去反复调试，前后测试了4家门店。才最终确立了一种全新的酸菜鱼模式：正餐快餐化，快餐正餐化。

渝是乎主打“按份吃鱼”。在传统的大众眼中，酸菜鱼这一类别的餐厅都是将鱼称斤，按条的形式进行点餐的。

▲ 图源于渝是乎官方

这一形式的局限在于每条鱼不会太小，如果就餐的人数过少就会产生浪费，如果就餐人数多且只有酸菜鱼，就会造成菜品过于单一的情况。这种传统的吃鱼方式已经不符合当前消费者追求的就餐形式和趋势了。

而渝是乎创新提出的“按份吃鱼，大菜小吃，好吃超值”的全新吃鱼理念和方式，用“小产品”传递给消费者一种轻松无压力的消费认知，满足了消费者当前既想要一人独享，又可以多人分享的消费心理和需求，让酸菜鱼也可以更精致和时尚。

从创立至今不过短短几年的时间里，渝是乎已经是拥有70多家直营店的连锁品牌。

渝是乎的店面均在120-150㎡之间，客单价在40-50元之间，打造的正是介于正餐和快餐之间的轻餐饮模式。未来餐饮真正需要的，是可以在正餐和快餐之间灵活转换的模式。

▲ 图源于渝是乎官方

为了打造出契合这种模式的门店，创始人王勇可谓煞费苦心。

首先，从产品结构上下功夫。渝是乎的每一款鱼既能像快餐一样按份卖，也能像正餐一样按斤点。如果说几个人想交流一下，完全就可以点按斤卖的鱼。如果说是工作餐，就一人点一份鱼也可行。

其次，重视环境和体验。从选址和装修环境上来看，渝是乎营造出了正餐门店的感觉，菜品由服务员送上桌，但在用餐流程、设施功能上，又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式。

▲ 图源于渝是乎官方

渝是乎的菜单很简单，只有三款招牌小鱼、六款凉菜和四款自制饮品。在酸菜小鱼的基础上，王勇还将番茄鱼和椒麻鱼一起作为主打菜。

为了确保口味的稳定，渝是乎从一开始就非常注重标准化，除了建造中央厨房之外，连烹制程序也早已实现标准化。

以酸菜鱼的制作为例，鱼肉、酸菜、汤底都精确到克，厨房里面还专门配备了自动加汤机，按一下就会出来规定的量。

同时，为了保持顾客的新鲜感，渝是乎也会对产品做适度的微创新，它们会根据季节推出一些新品，但是核心三款鱼是永远不会变的。哪怕是新推出的饮品和菜式，一定也是建立在标准化的前提下。

渝是乎的“花椒精灵”形象，不仅仅是渝是乎标志代表，更直接的用花椒元素凸显了主题“花花椒椒与酸菜小鱼”，而且精灵的古灵精怪、搞笑可爱更是渝是乎“性格”的具象化。

▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象

创始人说到：“我们要打造的是一个超级符号的角色。这样的一个可爱的形象，不仅仅是要让大家看到这个符号就想到渝是乎，更要让大家认识的同时就喜欢上。就像苹果手机的符号，人们不仅认识甚至更多的人是喜爱的。”

对于一个品牌来说，打造超级符号是必要的，这不仅仅是认知程度的体现，更是品牌力的展现。品牌需要被记住，而符号就代表着品牌。

▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象

渝是乎不仅仅给品牌和产品打造了故事，并且在故事的演绎和落地上做到了极致。打造一个文字的故事是很容易的，但是故事之所以称为故事并不是因为有文字，更重要的在于你如何演绎和诉说它。

属于渝是乎的每个故事，在内容上不会做改变，但是通过策划会改变故事的呈现形式，不管是视频亦或是小的情景剧，诉说方式的不同给消费者的观感和体验也不同。

▲ 图源于渝是乎官方-花椒精灵形象

通过各种各样的展现形式和场景故事，让渝是乎的故事真正的“活”起来，通过每一次不同形式的诉说，让“飞在空中的故事”真正的落地，并且落在消费者的身边和心理，让人有所挂念。

“渝是乎”就是在细分产品品类，科学的开店规划，并从每一个细节来吸引更多的顾客，才获得了快速成功。

已经走在了前面的太二酸菜鱼、有家酸菜鱼、渝是乎已经顺风而起，带给我们需要思考的是，餐饮其他的品类是否也值得挖掘？我们如何能在区域内打造出招牌菜的爆款产品？

当有一天，你找到属于自己的品类，重新塑造这个品类，推广这个品类，最终主导并占据这个品类，一个强势餐饮品类品牌就会就此诞生。如果你有兴趣，欢迎和子然一起探讨！